娘的自製臘肉絕活兒

娘的自製臘肉絕活兒
粟子

約莫農曆十二月初，粟媽就會開始琢磨做過年臘肉的事，雖說她是人人皆知的快手，但卻很容易「煩」與「煩惱」，是心裡擱了事，就會一整天不快活的直腸子。對由她包辦的臘肉，總擔心做得慢來不及、擔心做得少不夠吃。因此，儘管每年都說要晚點做、做少點，但每年都是提早做、做多些……
這幾年，粟媽的臘肉已是有口皆碑，色澤油亮、口味鹹甜恰到好處，凡吃過者必豎大拇指。為了維護聲譽，她從挑肉就煞費苦心，肥瘦比、新鮮度一點不妥協，當然價錢也是考量，買貴可是搥心肝的恥辱！

對於臘肉的作法，粟媽向來不藏私，親朋友好電話詢問，不管電話那頭是振筆疾書或漫不經心，一律細心教學。老實說，外面買的、別人送的吃了不少，還是娘親的最讚，百分百內舉不避親。
製作臘肉，首先是請平日常光顧的肉販，將選中的五花肉切成寬五公分的長條，在頂部穿洞，以塑膠繩穿過，以便日後掛曬；其次，以鹽細細按摩，與此同時，以醬油、酒、糖熬製醃漬醬汁，量要足夠蓋過全部肉條；再次，將肉條與醬汁放入桶中一晚，隔日白天將肉條一一掛在竹竿上，放置於陽光充足處曝曬；與此同時，將醬汁燒開，待夕陽西下再將臘肉醃入「燒開並放涼」的醬汁內；最後，日日重複上一項步驟，至醬汁全部用完為止，就是臘肉大功告成之時。過程說來簡單，但我總覺粟媽有撇步，儘管她總說沒有，而我看來也是沒有……


台南烈日確是製作臘肉的最佳伙伴，比較討厭的是蒼蠅與鄰居放養的小花、小白與小黑，前者老圍著做日光浴的臘肉嗡嗡飛，逼得咱們在肉外纏上層層紗窗；後者則對香噴噴的肉垂涎不已，雖然我號稱愛犬大王，但看見他們覬覦我的盤中飧，不時做跳躍偷吃狀，還是忍不住小埋怨。