保安市場一舉N得：庖丁解魚、十元買早餐、我的秘密飯堂

保安市場一舉N得：庖丁解魚、十元買早餐、我的秘密飯堂
粟子

整齊清潔、設備新穎、動線寬敞、涼爽舒適、明亮通風......位於台南市中西區的「保安市場」規劃可比貴婦聚集的天母「士東市場」，沒有丁點滑溜溜、髒兮兮的惡感，是台南人購買生鮮熟食的首選。原址位於保安路大溝頂的「保安市場」興建於1979年、1982年開幕，2003因地震被列為危險建築而拆除改建，2006年重新開幕。目前內部設有空調系統、排煙設備、免費停車位與手扶梯、電梯，既保有逛攤位的人情互動又納入現代需求的便利性，確是南台灣少見的市場款式。值得驕傲的是，「保安市場」在經濟部舉辦的100年度「改進傳統市場經營管理─樂活菜市仔競爭力提升計畫」中獲得優良市集四星認證，是當時中南部唯一有此殊榮的公有零售市場（另兩間為台北南門市場、桃園中壢市興國市場）。記得多年前第一次造訪，讚嘆聲始終不斷，「保安市場」的成功印證認真的「改善經營管理」確能發揮驚人成效，由衷高興家鄉也能擁有如此「與時俱進」的「新傳統市場」。

「保安市場」分為兩層經營，一樓是生鮮（肉類、蔬菜水果）、食品（魚丸、火鍋料、西點麵包、麵食）、什貨（糖果、餅乾、南北貨）、花卉；二樓為飲食（熟食、自助餐）、食品（水餃、粿、麻糬、飲料）、服飾、百貨（五金、飾品）。市場內好店多多，例如：在上述評比中得到「樂活名攤」三顆星的「春子花店」、兩顆星的「俐美水果專賣店」與「溫田食品行」等，而粟家最常光顧的，則是林茂生夫妻經營的虱目魚零售攤與位在二樓的「亞春油雞小菜」，前者身手俐落展現「庖丁解魚」的高超功力，後者日日準備數十種衛生美味、CP值高的廣式熟食。不僅如此，還有圍繞市場周邊的無名超俗十元早餐、無名超讚虱目魚粥與魯肉飯，以及知名的「呂記土魠魚羹」、「阿鳳浮水魚羹」......每每吃喝逛買一趟，都發自內心覺得：「當台南人真的好幸福唷！」


庖丁解魚
虱目魚之於台南，猶如辣椒之於四川、饅頭之於山東、炸魚薯條之於英國，可謂招牌中的招牌，每逢返鄉，總免不了大餤魚肚魚皮、大飲鮮美魚湯。台南人對虱目魚的喜愛與熱中，已至物盡其用的奇幻境地，商家貼心將魚肚、魚皮、魚肉、魚腸、魚頭、魚骨、魚里肌分門別類處理，清蒸乾煎燉煮各有所屬。曾經記憶中非常多刺的虱目魚，經過老闆巧手一劃，瞬間骨肉分離。看著店鋪員工各司其職專心拆解魚隻，宛若庖丁解牛現場版，飲食發展至此，稱為藝術當之無愧。
對虱目魚愛（魚肉香嫩有嚼勁）恨（小刺多到防不慎防）交織的情緒，至「無刺魚肚」面市終於迎刃而解，非常敬佩商家剔除大小刺的高超技巧，徹底挽救我這類愛虱目魚又嘴鈍的懶惰饕客。台南人對虱目魚鮮度要求極高，最好是早上六、七點光顧，否則時間稍晚，現宰的鮮度勢必會大打折扣。台南專門販售虱目魚的攤位何其多，粟媽卻對保安市場內的「林家」情有獨鍾，識貨者所見略同，導致這間店時時被等著「分虱」的顧客包圍。
店內所有成員都是「解魚」高手，生意忙碌到連抬頭說話的時間都嫌浪費。其中，最厲害莫過中年老闆，由他在魚肚劃出決定性的第一刀─分離魚肚的肉與刺，只見老闆專心一意端詳手中虱目魚，再謹慎迅速下手，不到一秒的動作，實際蘊含數十年的豐沛經驗。生意應接不暇，唯有談到最愛的休閒活動重型機車，才露出輕鬆笑容：「上次整整騎了九個鐘頭，褲子都磨破，以後不敢了！」過年攤位休市，他回想之前深刻經驗，坦言還是待在家裡休息最實在。

十元買早餐
某次將車停在郡西路邊，無意間發現街道旁有間位於鐵皮平房內、外表不起眼的早餐店，不只門口排了數位客人，摩托車也像被磁力吸引般絡繹不絕，著實令人好奇。才稍為靠近，就聞到濃濃的米漿、杏仁茶香，老闆娘手一刻沒停地炸油條、包飯糰、夾燒餅、裝飲料，揪甘心的是，這些熱騰騰現做的食物，全部一律10元！本抱著姑且一試的心態，沒想到便宜也可以有好貨─杏仁茶濃醇香、燒餅油條份量足，略顯酥軟（放涼後Q勁明顯提升，有股自然麵香）的炸油條雖不是走爽脆路線，但現炸功夫也數市面少見。最令粟家老小津津樂道的，莫過料多實在的限量飯糰，菜脯、油條、肉鬆一樣不缺，米飯軟Q綿密（推估為一般米而非糯米），個頭恰到好處，不會造成腸胃負擔。
即使沒有招牌也未曾大張旗鼓宣傳，堅持樣樣10元的無名早餐店以薄利多銷穩住客群，日日門庭若市。為應付排山倒海的「老人客」，老闆娘忙如陀螺之餘，兒女也是雙手不停地各司其職。「飯丸要等一下，油條炸好，我馬上包！」這頭才將長麵糰投入滾燙油鍋，那頭已一票人等著買現炸油條與以油條做餡的飯糰，即使如此「非常」時刻，她依舊笑臉迎人，沒有絲毫煩躁不快。百忙中，老闆娘吩咐女兒添加柴火，原來油炸鍋的火力來源竟是今日十分少見的燒柴大灶。「本來是為了便宜......」她笑言最初是覺得瓦斯昂貴，但用習慣後發現只要懂得掌握火侯，柴有瓦斯無法替代的好處，即使現在「買柴」不易，仍不惜辛苦到處尋找，就為維持這份難得的古早味。

我的秘密飯堂
靠近「保安市場」的大勇街上，有間無名卻總是高朋滿座的小吃店，自透早供應台南人最愛的「粗飽」套餐─肉燥飯、菜粽、肉粽搭配魚皮湯、魚丸湯、魚頭湯、魚肚湯、蚵仔湯或以包含各類海鮮的現煮鹹粥。店內由數位手腳俐落、耳聰目明的熟女掌廚，只要向其中任一人點餐，就可得到賓至如歸的台南式高速服務─看似隨手隨意（咻地將食物放上桌、爽快順口問：「還要其他嗎？」）、實際非常貼心（記得客人喜歡喝很燙的湯、喜歡肉燥飯上放辣椒醬，熱湯的溫度會隨著季節做調整，不想吃肉燥卻又想要肉汁拌飯的可選擇「攪鹹」，想吃少點飯的也能點「半碗」等，種種服務至上的例證多不勝數）。除了要價15元（別懷疑，真的是兩個銅板）的純正台南肥肉丁肉燥飯，還有滷蛋、滷丸、滷豆腐的配菜，想一網打盡的朋友，不妨選擇百科全書式的無敵綜合湯，用濃濃的海鮮湯熬煮當日捕撈的海鮮，試問世上還有比這更清甜的鮮滋味？
老闆娘為人熱誠開朗，每每粟家造訪，就笑容招呼：「妳又回來啦！」隨即送上滋味誘人的食物。儘管老說自己怕魚，也無法像吃魚老手那般「整個魚頭入口、小刺全數吐出」，但這兒的虱目魚粥始終是我的最愛。它的鮮甜，就似熱湯白煙般時刻縈繞腦海......

保安市場
地址：台南市中西區郡西路35號
營業時間：AM7：00至PM12：00早市
攤位總數：233攤

虱目魚零售（林茂生）
電話：06-2288151
手機：0935-311188
地址：台南市保安市場1017號攤（提供全省宅配服務）
商品價格：無刺魚肚（大）60～80元、魚皮一斤100元、魚頭（大）10元、魚頭（小）5元。

亞春油雞小菜
地址：台南市保安市場2208號攤
推薦餐點：廣式油雞、掛爐燒鴨、鹽水雞鴨、咕嚕肉、京都排骨等各種熱炒小菜，小盤50元、大盤100元，也可論斤兩秤重計價。

無名十元早餐
地址：台南市中西區郡西路54號（保安市場前、呂記土魠魚羹斜對面）
營業時間：AM7：00至賣完為止
推薦餐點：油條、飯丸、饅頭、菜包、肉包、杏仁茶、米乳、豆乳、燒餅油條，僅燒餅油條為20元，其餘均一價10元。

大勇街極機密小吃店
地址：台南市中西區大勇街83、85號
營業時間：AM5：00左右至午前賣完為止，原則上無休，偶爾因故暫停營業。
推薦餐點：肉燥飯（15元）、魚皮湯（45元）、蚵仔湯（40元）、綜合湯（45元） 、鹹粥（40元）、滷蛋（10元）、滷豆腐（5元）

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