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2013年7月9日 星期二

保安市場一舉N得:庖丁解魚、十元買早餐、我的秘密飯堂


保安市場一舉N得:庖丁解魚、十元買早餐、我的秘密飯堂
粟子

整齊清潔、設備新穎、動線寬敞、涼爽舒適、明亮通風......位於台南市中西區的「保安市場」規劃可比貴婦聚集的天母「士東市場」,沒有丁點滑溜溜、髒兮兮的惡感,是台南人購買生鮮熟食的首選。原址位於保安路大溝頂的「保安市場」興建於1979年、1982年開幕,2003因地震被列為危險建築而拆除改建,2006年重新開幕。目前內部設有空調系統、排煙設備、免費停車位與手扶梯、電梯,既保有逛攤位的人情互動又納入現代需求的便利性,確是南台灣少見的市場款式。值得驕傲的是,「保安市場」在經濟部舉辦的100年度「改進傳統市場經營管理─樂活菜市仔競爭力提升計畫」中獲得優良市集四星認證,是當時中南部唯一有此殊榮的公有零售市場(另兩間為台北南門市場、桃園中壢市興國市場)。記得多年前第一次造訪,讚嘆聲始終不斷,「保安市場」的成功印證認真的「改善經營管理」確能發揮驚人成效,由衷高興家鄉也能擁有如此「與時俱進」的「新傳統市場」。

「保安市場」分為兩層經營,一樓是生鮮(肉類、蔬菜水果)、食品(魚丸、火鍋料、西點麵包、麵食)、什貨(糖果、餅乾、南北貨)、花卉;二樓為飲食(熟食、自助餐)、食品(水餃、粿、麻糬、飲料)、服飾、百貨(五金、飾品)。市場內好店多多,例如:在上述評比中得到「樂活名攤」三顆星的「春子花店」、兩顆星的「俐美水果專賣店」與「溫田食品行」等,而粟家最常光顧的,則是林茂生夫妻經營的虱目魚零售攤與位在二樓的「亞春油雞小菜」,前者身手俐落展現「庖丁解魚」的高超功力,後者日日準備數十種衛生美味、CP值高的廣式熟食。不僅如此,還有圍繞市場周邊的無名超俗十元早餐、無名超讚虱目魚粥與魯肉飯,以及知名的「呂記土魠魚羹」、「阿鳳浮水魚羹」......每每吃喝逛買一趟,都發自內心覺得:「當台南人真的好幸福唷!」


庖丁解魚
虱目魚之於台南,猶如辣椒之於四川、饅頭之於山東、炸魚薯條之於英國,可謂招牌中的招牌,每逢返鄉,總免不了大餤魚肚魚皮、大飲鮮美魚湯。台南人對虱目魚的喜愛與熱中,已至物盡其用的奇幻境地,商家貼心將魚肚、魚皮、魚肉、魚腸、魚頭、魚骨、魚里肌分門別類處理,清蒸乾煎燉煮各有所屬。曾經記憶中非常多刺的虱目魚,經過老闆巧手一劃,瞬間骨肉分離。看著店鋪員工各司其職專心拆解魚隻,宛若庖丁解牛現場版,飲食發展至此,稱為藝術當之無愧。
對虱目魚愛(魚肉香嫩有嚼勁)恨(小刺多到防不慎防)交織的情緒,至「無刺魚肚」面市終於迎刃而解,非常敬佩商家剔除大小刺的高超技巧,徹底挽救我這類愛虱目魚又嘴鈍的懶惰饕客。台南人對虱目魚鮮度要求極高,最好是早上六、七點光顧,否則時間稍晚,現宰的鮮度勢必會大打折扣。台南專門販售虱目魚的攤位何其多,粟媽卻對保安市場內的「林家」情有獨鍾,識貨者所見略同,導致這間店時時被等著「分虱」的顧客包圍。
店內所有成員都是「解魚」高手,生意忙碌到連抬頭說話的時間都嫌浪費。其中,最厲害莫過中年老闆,由他在魚肚劃出決定性的第一刀─分離魚肚的肉與刺,只見老闆專心一意端詳手中虱目魚,再謹慎迅速下手,不到一秒的動作,實際蘊含數十年的豐沛經驗。生意應接不暇,唯有談到最愛的休閒活動重型機車,才露出輕鬆笑容:「上次整整騎了九個鐘頭,褲子都磨破,以後不敢了!」過年攤位休市,他回想之前深刻經驗,坦言還是待在家裡休息最實在。



十元買早餐
某次將車停在郡西路邊,無意間發現街道旁有間位於鐵皮平房內、外表不起眼的早餐店,不只門口排了數位客人,摩托車也像被磁力吸引般絡繹不絕,著實令人好奇。才稍為靠近,就聞到濃濃的米漿、杏仁茶香,老闆娘手一刻沒停地炸油條、包飯糰、夾燒餅、裝飲料,揪甘心的是,這些熱騰騰現做的食物,全部一律10元!本抱著姑且一試的心態,沒想到便宜也可以有好貨─杏仁茶濃醇香、燒餅油條份量足,略顯酥軟(放涼後Q勁明顯提升,有股自然麵香)的炸油條雖不是走爽脆路線,但現炸功夫也數市面少見。最令粟家老小津津樂道的,莫過料多實在的限量飯糰,菜脯、油條、肉鬆一樣不缺,米飯軟Q綿密(推估為一般米而非糯米),個頭恰到好處,不會造成腸胃負擔。
即使沒有招牌也未曾大張旗鼓宣傳,堅持樣樣10元的無名早餐店以薄利多銷穩住客群,日日門庭若市。為應付排山倒海的「老人客」,老闆娘忙如陀螺之餘,兒女也是雙手不停地各司其職。「飯丸要等一下,油條炸好,我馬上包!」這頭才將長麵糰投入滾燙油鍋,那頭已一票人等著買現炸油條與以油條做餡的飯糰,即使如此「非常」時刻,她依舊笑臉迎人,沒有絲毫煩躁不快。百忙中,老闆娘吩咐女兒添加柴火,原來油炸鍋的火力來源竟是今日十分少見的燒柴大灶。「本來是為了便宜......」她笑言最初是覺得瓦斯昂貴,但用習慣後發現只要懂得掌握火侯,柴有瓦斯無法替代的好處,即使現在「買柴」不易,仍不惜辛苦到處尋找,就為維持這份難得的古早味。



我的秘密飯堂
靠近「保安市場」的大勇街上,有間無名卻總是高朋滿座的小吃店,自透早供應台南人最愛的「粗飽」套餐─肉燥飯、菜粽、肉粽搭配魚皮湯、魚丸湯、魚頭湯、魚肚湯、蚵仔湯或以包含各類海鮮的現煮鹹粥。店內由數位手腳俐落、耳聰目明的熟女掌廚,只要向其中任一人點餐,就可得到賓至如歸的台南式高速服務─看似隨手隨意(咻地將食物放上桌、爽快順口問:「還要其他嗎?」)、實際非常貼心(記得客人喜歡喝很燙的湯、喜歡肉燥飯上放辣椒醬,熱湯的溫度會隨著季節做調整,不想吃肉燥卻又想要肉汁拌飯的可選擇「攪鹹」,想吃少點飯的也能點「半碗」等,種種服務至上的例證多不勝數)。除了要價15元(別懷疑,真的是兩個銅板)的純正台南肥肉丁肉燥飯,還有滷蛋、滷丸、滷豆腐的配菜,想一網打盡的朋友,不妨選擇百科全書式的無敵綜合湯,用濃濃的海鮮湯熬煮當日捕撈的海鮮,試問世上還有比這更清甜的鮮滋味?
老闆娘為人熱誠開朗,每每粟家造訪,就笑容招呼:「妳又回來啦!」隨即送上滋味誘人的食物。儘管老說自己怕魚,也無法像吃魚老手那般「整個魚頭入口、小刺全數吐出」,但這兒的虱目魚粥始終是我的最愛。它的鮮甜,就似熱湯白煙般時刻縈繞腦海......



保安市場
地址:台南市中西區郡西路35號
營業時間:AM7:00至PM12:00早市
攤位總數:233攤


虱目魚零售(林茂生)
電話:06-2288151
手機:0935-311188
地址:台南市保安市場1017號攤(提供全省宅配服務)
商品價格:無刺魚肚(大)60~80元、魚皮一斤100元、魚頭(大)10元、魚頭(小)5元。


亞春油雞小菜
地址:台南市保安市場2208號攤
推薦餐點:廣式油雞、掛爐燒鴨、鹽水雞鴨、咕嚕肉、京都排骨等各種熱炒小菜,小盤50元、大盤100元,也可論斤兩秤重計價。


無名十元早餐
地址:台南市中西區郡西路54號(保安市場前、呂記土魠魚羹斜對面)
營業時間:AM7:00至賣完為止
推薦餐點:油條、飯丸、饅頭、菜包、肉包、杏仁茶、米乳、豆乳、燒餅油條,僅燒餅油條為20元,其餘均一價10元。


大勇街極機密小吃店
地址:台南市中西區大勇街83、85號
營業時間:AM5:00左右至午前賣完為止,原則上無休,偶爾因故暫停營業。
推薦餐點:肉燥飯(15元)、魚皮湯(45元)、蚵仔湯(40元)、綜合湯(45元) 、鹹粥(40元)、滷蛋(10元)、滷豆腐(5元)

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1.庖丁解魚
2.肉燥飯、虱目魚粥之王…台南大勇街極機密隱藏版

2 則留言:

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