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2009年2月25日 星期三

娘的自製臘肉絕活兒


娘的自製臘肉絕活兒
粟子

約莫農曆十二月初,粟媽就會開始琢磨做過年臘肉的事,雖說她是人人皆知的快手,但卻很容易「煩」與「煩惱」,是心裡擱了事,就會一整天不快活的直腸子。對由她包辦的臘肉,總擔心做得慢來不及、擔心做得少不夠吃。因此,儘管每年都說要晚點做、做少點,但每年都是提早做、做多些……
這幾年,粟媽的臘肉已是有口皆碑,色澤油亮、口味鹹甜恰到好處,凡吃過者必豎大拇指。為了維護聲譽,她從挑肉就煞費苦心,肥瘦比、新鮮度一點不妥協,當然價錢也是考量,買貴可是搥心肝的恥辱!

對於臘肉的作法,粟媽向來不藏私,親朋友好電話詢問,不管電話那頭是振筆疾書或漫不經心,一律細心教學。老實說,外面買的、別人送的吃了不少,還是娘親的最讚,百分百內舉不避親。
製作臘肉,首先是請平日常光顧的肉販,將選中的五花肉切成寬五公分的長條,在頂部穿洞,以塑膠繩穿過,以便日後掛曬;其次,以鹽細細按摩,與此同時,以醬油、酒、糖熬製醃漬醬汁,量要足夠蓋過全部肉條;再次,將肉條與醬汁放入桶中一晚,隔日白天將肉條一一掛在竹竿上,放置於陽光充足處曝曬;與此同時,將醬汁燒開,待夕陽西下再將臘肉醃入「燒開並放涼」的醬汁內;最後,日日重複上一項步驟,至醬汁全部用完為止,就是臘肉大功告成之時。過程說來簡單,但我總覺粟媽有撇步,儘管她總說沒有,而我看來也是沒有……


台南烈日確是製作臘肉的最佳伙伴,比較討厭的是蒼蠅與鄰居放養的小花、小白與小黑,前者老圍著做日光浴的臘肉嗡嗡飛,逼得咱們在肉外纏上層層紗窗;後者則對香噴噴的肉垂涎不已,雖然我號稱愛犬大王,但看見他們覬覦我的盤中飧,不時做跳躍偷吃狀,還是忍不住小埋怨。

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粟子著作×15