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2012年1月27日 星期五

庖丁解魚


庖丁解魚
粟子

虱目魚之於台南,猶如辣椒之於四川、饅頭之於山東、炸魚薯條之於英國,可謂招牌中的招牌,每逢返鄉,總免不了大餤魚肚魚皮、大飲鮮美魚湯。在地人慣於一早品嚐虱目魚,喝湯吮骨搭配膠原蛋白豐富無比的Q彈香濃滷肉飯,試問還有比這更可口美味、令人銷魂的家鄉味?!台南人對虱目魚的喜愛與熱中,已至物盡其用的奇幻境地,商家貼心將魚肚魚皮魚肉魚腸魚頭魚骨魚里肌分門別類處理,清蒸乾煎燉煮各有所屬。曾經記憶中非常多刺的虱目魚,經過老闆巧手一劃,瞬間骨肉分離……看著店鋪員工各司其職專心拆解魚隻,宛若庖丁解牛現場版,飲食發展至此,稱為藝術當之無愧。

小時常去石精臼吃「颯把魚梅」(因為家中慣用國語,聽粟媽說「粥」的台語誤會成國語,導致我一度誤會那美味粥的專有名詞就叫「梅」),儘管魚湯鮮甜,卻常為刺所苦,不是連刺帶肉一塊吐掉,就是面臨險些被卡住的驚恐。對虱目魚愛(魚肉香嫩有嚼勁)恨(小刺多防不慎防)交織的情緒,至「無刺魚肚」面市終於迎刃而解,由衷敬佩商家剔除大小刺的高超技巧,徹底挽救我這類愛虱目魚又嘴鈍的懶惰饕客。
台南人對虱目魚鮮度要求極高,粟媽轉述挑嘴友人說法,最好是早上六七點光顧,否則時間稍晚,現宰的魚就不新鮮了!必須坦承,雖然自小嗜吃虱目魚,卻始終停留在魚皮魚肚等級,傳說中甘醇非常的魚頭,對我而言仍是無法達陣的禁區。見過擅長此道的歐吉桑好整以暇「當眾表演」,一個頭進、一堆渣出,完美表現,就連粟家號稱「貓咪張」的吃魚高手阿姨也望塵莫及!


眾虱目魚攤中,粟媽精挑一間位在保安市場的零售專賣店,全家都是「解魚」高手,生意忙碌到連抬頭說話的時間都嫌浪費。其中,最厲害莫過中年老闆,由他在魚肚劃出決定性的第一刀—分離魚肚的肉與刺,只見老闆專心一意端詳手中虱目魚,再謹慎迅速下手,不到一秒的動作,實際蘊含數十年的豐沛經驗。生意應接不暇,唯有談到最愛的休閒活動重型機車,才露出輕鬆笑容:「上次整整騎了九個鐘頭,褲子都磨破,以後不敢了!」過年攤位休市,他回想之前深刻經驗,坦言還是待在家裡休息最實在。
同一時間,愛吃虱目魚又怕血腥場面的我,看著老闆殺手級的俐落刀法,心裡只能默唸阿姨教授的安心咒語:「魚呀魚呀你別怪,你本是人間一道菜!」相較其他被亂棒打昏再亂刀取走性命的同類,能成為老闆手下「庖丁解魚」的無痛亡魂,也算是不幸中的大幸。

虱目魚零售(林茂生)提供宅配服務
電話:06-2288151
手機:0935-311188
地址:台南市保安市場1017號攤位
價格:無刺魚肚(大)60~80元、魚頭(大)10元、魚頭(小)5元。

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