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2012年2月19日 星期日

生命中的糖醋味


生命中的糖醋味
粟子

「立志吃遍全天下的糖醋里肌!」熱愛油炸與酸甜的我,自小就是這道菜的忠實信徒,舉凡上館子,幾乎必見她的身影。儘管隨著年歲增長,不時被親朋好友說嘴:「簡直是小孩子口味!」、「鬼佬最愛的假中國菜!」依舊不改其志,專情癡情與熱情都已徹底傾注在此,畢竟一生難得覓得最愛,我何其有幸,能與糖醋里肌長相廝守。坦白說,不少將她等閒視之的「凡夫俗子」,直覺糖醋里肌不過就是將肉裹粉油炸後再與蕃茄醬與糖、醋調和的醬汁燴製,帶給味蕾的僅是酸甜刺激而已……實際上,無論哪個步驟都是牽一髮動全身,只要些許差異,便造就截然不同的色香味。


統稱為糖醋里肌的菜式,在各個菜系或地區會以各異形象現身,譬如:韓國菜裡的「酸甜肉」,即是單純以黑醋、砂糖調味(無蕃茄醬),也曾在北京一間餐廳見到類似的作法;赴港必光顧的旺角街市自助餐店,則提供名為「生炒骨」的相仿菜色,是以咕嚕汁(即蕃茄醬為基底的酸甜醬)炒豬排骨;至於炸得更酥、甜味更重的無錫排骨,同樣可列入糖醋家族。
小時最愛一間位在台南大成國中對面、名為「鬍鬚」(廣東油雞大王)的廣式小館招牌菜「咕咾肉」(菜單上寫作古魯蜜肉),厚厚麵衣裹在醃漬過的排骨肉上,再過油炸得酥香,最後與豔紅(肯定加了化學染料)濃郁酸甜汁融合一起。長大後再吃雖覺得醬汁勾欠太重,肉外頭的殼也太過紮實,卻總能喚起記憶裡深處最難忘的滋味。此外,因為討厭骨頭(也是小孩子的飲食習慣,偏食無骨肉,這導致我另一項被取笑的飲食喜好—嗜吃雞胸),如果有糖醋里肌與糖醋排骨可選,鐵定捨後者選前者。


回顧這些年的糖醋經歷,兩段妙事特別令我印象深刻:一是一次在內蒙古呼和浩特點糖醋里肌,上桌的卻是一堆炸得焦香、上頭淋著飽滿紅色液體的肉絲,跑堂小妹答:「咱們這道菜用肉絲做。」如此改良對愛炸物的我可謂正中下懷,但就熱量論,肉絲肯定比肉塊更吸油、更罪惡!二是一次在新疆烏魯木齊點糖醋里肌,上桌的卻是雞丁,跑堂小弟答:「沒錯,是糖醋里『雞』呀!」拿菜譜比對,果然所言不虛。「那麼『里』是什麼意思?」吐嘈之際猛然想起清真館不可能出現豬肉,自然無法用里肌烹調……。其實店東大可把菜名改作「糖醋雞丁」,沿用音同字異「里雞」,難道是更高超的一語雙關?!
對糖醋里肌的愛已到人盡皆知的地步,不僅粟媽擅長,愛吃愛做但手藝不精湛的我也偶爾技癢,自作自受。只是,常見不等於家常,油炸工續尤其麻煩,試問一鍋油之後該如何處置?每每想至此,就會得到一個結論:「還是到外面吃方便。」於是……我繼續名正言順地四處逛館子,大餤摯愛的糖醋里肌。


鬍鬚(廣東油雞大王)
地址:台南市西門路一段361巷7號(大成國中正門對面巷子、下坡處可見小招牌)
營業時間:上午十一點至晚上八點
推薦料理:肥嫩非常油油亮亮的油雞、裹著厚粉酸甜濃厚的咕咾肉、極具廣式風味的叉燒炒飯,叉燒屬於早期台式廣東館子的瘦肉型,不似肥滋滋版誘人,但越嚼越香。

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4 則留言:

  1. 和粟子不同,糖醋里肌是我從小最怕的,可能我不是很愛肉吧!我喜歡海鮮,尤其是魚,清蒸鱖魚、廣東人的清蒸朧利、潮洲打冷的冷魚、、、各種海鮮,每次去香港,我定會去西貢岸邊的鐘興利海鮮,現點一些海鮮來吃。Elsa

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    1. Elsa:
      人人口味不盡相同,粟家母女都是糖醋系列的愛好者,畢竟我的味蕾是來自她的基因與訓練。相形之下,我是愛肉多過海鮮,不過偶爾還是會吃的,您推薦這間店,或許下次赴港時可以試試。

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    2. 粟子説自己是小孩口味,真的很可愛!這間海鮮店是蔡瀾的書推薦的,品質不錯,不用擔心他們欺生。里肌肉吃來口感應該算是有彈性,不知何故,我卻老是咬不動哪!

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    3. Elsa:
      愛酸愛甜愛炸愛蕃茄醬,確是貨真價實的小孩子口味,有時點了糖醋里肌還點糖醋魚,兩道菜徹底撞味。之前看蔡瀾介紹香港在地小吃的節目,次次都盤算要去吃其中幾間,但真正到港單是光顧自己的愛店已經來不及,實在時間不夠吶!

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粟子著作×15