生命中的糖醋味

生命中的糖醋味
粟子

「立志吃遍全天下的糖醋里肌！」熱愛油炸與酸甜的我，自小就是這道菜的忠實信徒，舉凡上館子，幾乎必見她的身影。儘管隨著年歲增長，不時被親朋好友說嘴：「簡直是小孩子口味！」、「鬼佬最愛的假中國菜！」依舊不改其志，專情癡情與熱情都已徹底傾注在此，畢竟一生難得覓得最愛，我何其有幸，能與糖醋里肌長相廝守。坦白說，不少將她等閒視之的「凡夫俗子」，直覺糖醋里肌不過就是將肉裹粉油炸後再與蕃茄醬與糖、醋調和的醬汁燴製，帶給味蕾的僅是酸甜刺激而已……實際上，無論哪個步驟都是牽一髮動全身，只要些許差異，便造就截然不同的色香味。


統稱為糖醋里肌的菜式，在各個菜系或地區會以各異形象現身，譬如：韓國菜裡的「酸甜肉」，即是單純以黑醋、砂糖調味（無蕃茄醬），也曾在北京一間餐廳見到類似的作法；赴港必光顧的旺角街市自助餐店，則提供名為「生炒骨」的相仿菜色，是以咕嚕汁（即蕃茄醬為基底的酸甜醬）炒豬排骨；至於炸得更酥、甜味更重的無錫排骨，同樣可列入糖醋家族。
小時最愛一間位在台南大成國中對面、名為「鬍鬚」（廣東油雞大王）的廣式小館招牌菜「咕咾肉」（菜單上寫作古魯蜜肉），厚厚麵衣裹在醃漬過的排骨肉上，再過油炸得酥香，最後與豔紅（肯定加了化學染料）濃郁酸甜汁融合一起。長大後再吃雖覺得醬汁勾欠太重，肉外頭的殼也太過紮實，卻總能喚起記憶裡深處最難忘的滋味。此外，因為討厭骨頭（也是小孩子的飲食習慣，偏食無骨肉，這導致我另一項被取笑的飲食喜好—嗜吃雞胸），如果有糖醋里肌與糖醋排骨可選，鐵定捨後者選前者。


回顧這些年的糖醋經歷，兩段妙事特別令我印象深刻：一是一次在內蒙古呼和浩特點糖醋里肌，上桌的卻是一堆炸得焦香、上頭淋著飽滿紅色液體的肉絲，跑堂小妹答：「咱們這道菜用肉絲做。」如此改良對愛炸物的我可謂正中下懷，但就熱量論，肉絲肯定比肉塊更吸油、更罪惡！二是一次在新疆烏魯木齊點糖醋里肌，上桌的卻是雞丁，跑堂小弟答：「沒錯，是糖醋里『雞』呀！」拿菜譜比對，果然所言不虛。「那麼『里』是什麼意思？」吐嘈之際猛然想起清真館不可能出現豬肉，自然無法用里肌烹調……。其實店東大可把菜名改作「糖醋雞丁」，沿用音同字異「里雞」，難道是更高超的一語雙關？！
對糖醋里肌的愛已到人盡皆知的地步，不僅粟媽擅長，愛吃愛做但手藝不精湛的我也偶爾技癢，自作自受。只是，常見不等於家常，油炸工續尤其麻煩，試問一鍋油之後該如何處置？每每想至此，就會得到一個結論：「還是到外面吃方便。」於是……我繼續名正言順地四處逛館子，大餤摯愛的糖醋里肌。


鬍鬚（廣東油雞大王）
地址：台南市西門路一段361巷7號（大成國中正門對面巷子、下坡處可見小招牌）
營業時間：上午十一點至晚上八點
推薦料理：肥嫩非常油油亮亮的油雞、裹著厚粉酸甜濃厚的咕咾肉、極具廣式風味的叉燒炒飯，叉燒屬於早期台式廣東館子的瘦肉型，不似肥滋滋版誘人，但越嚼越香。

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